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美味しい
かつおたたきを
作るため、
手間ひまを
おしまない!


【その1】原料へのこだわり

日本有数の鰹の港「焼津港」で原料鰹を毎朝選びます。
たたきの原料鰹は、山政の製造部長の後藤が毎日早朝に焼津港に通い、仕入れます。
その日に水揚げされた鰹を中心に一匹ずつチェックをし、良質な鰹を選びぬきます。
焼津港は日本でも有数の鰹の水揚げを誇り、日々大量の鰹が水揚げされます。また、自然の恵みである鰹は、日々、その状態が異なります。
原料の鰹は一本釣り漁で釣ったものを中心に買い付けます。一本釣り鰹は一匹ずつ釣り上げるため、巻き網漁で獲った鰹よりも身の傷みが少なく鮮度が高くて色持ちが良いのです。また、釣り上げた直後に船上で瞬間凍結して鮮度を保つため、鰹本来の味をそのまま保っています。

生きたまま瞬間凍結される一本釣りの鰹

鰹一本釣り漁船。鰹は釣られると甲板のシートに落下し、身に傷が付かないまま凍結槽内に落ち、またたく間に瞬間凍結されます。鰹自身が凍結されたことを自覚しないままなので、かつおが驚いて口をアングリと開いたまま凍結されてしまいます。一本釣り漁の鰹は、生きたまま新鮮な状態で瞬間的に凍結された鰹なのです。

一本釣りの鰹をさらに選び抜く。

山政の製造部長の後藤(写真中央)が鰹を一匹ずつ手作業で選別します。
「鰹を選ぶには、まずサイズ。そして身に傷が無いことや身が変形していない鰹をきちんと自分の目で確かめて選んでいます。」と後藤は言います。毎日早朝に焼津港に通って鰹を自分の目で確認して選別する作業。新鮮でおいしい鰹を揃えるためにはこの仕事は欠かせません。


【その2】炭火焼製法へのこだわり
山政の「かつおたたき」は100パーセント炭火で焼き上げています。

炭火で鰹の表面だけを焼き上げるように火力を調整し、たたきの表面は香ばしく、中身はお刺身の状態に仕上げています。たたきを均一に焼き上げるために炭火を管理するベテラン炭火焼職人が常につきっきりで炭火の加減を調整します。ここで長年にわたって培われた職人技が生きています。

炭火につきっきりで細心の注意を払います。

たたきを焼きすぎてはいけないし、焼不足でもいけません。また、たたきに灰が付いたら商品がダメになります。火加減を見ることに一瞬の油断も許されません。

炭火焼ラインのコントロール。

炭火焼ラインに入ってゆく鰹。冷凍状態の鰹は水槽でいったん半解凍され、炭火焼ラインに入ります。炭火の加減も大切ですが、ラインのスピードをコントロールすることも非常に大切な作業です。炭火の加減とラインのスピードがうまく合ってこそ、本当においしいたたきが出来るのです。

【その3】輸送へのこだわり
山政の冷蔵(氷水)輸送

鰹を最も美味しく召し上がっていただくために、炭火焼かつおたたきをその日の内に冷蔵便で出荷いたします。焼き立てのたたきをすぐに氷水に漬けて熱を取り、真空パックにして氷水の中に入れた状態でお客様のお手元に直送いたします。
【その4】山政の特製タレ
炭火焼たたきをさらに美味しくする

山政の炭火焼かつおたたきの美味しさを際立たせるものが、特製のタレ。
本醸造醤油に米酢、カボス果汁等バランスよく仕上げてあります。
たたきを御注文下さるお客様に大人気の無くてはならないものです。


たたきのセットには、
タレの他にネギとおろししょうがも
入っています。

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